Cómo Emprender con una Panadería

En el presente artículo vamos a estimar la inversión necesaria para iniciar un negocio de panadería. También incluiremos algunas recomendaciones y veremos un poco de historia interesante sobre el pan. La cotización se enfocará en los equipos o maquinaria necesarios para la elaboración del pan, por lo que no pretende ser una cotización exhaustiva.

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Iniciemos con una breve aclaración histórica.

Historia

A diferencia de lo que se podría pensar, Colombia es un país con poco consumo de pan, unos 22 kg de pan al año por persona, muy por debajo de los más de 100 kg vistos en Turquía o Alemania.

Mientras que el pan se consume desde hace más de 14 mil años, empezando con la cultura natufiense, pasando por los sumerios y luego los egipcios, en América no se daba el trigo. Este grano vino en el segundo viaje de Colón, y a Colombia fue traido por un español, Jerónimo Lebrón en 1530, junto con avena y cebada. Los indígenas no quisieron incorporar el trigo a su dieta, de ahí que en Colombia haya un consumo importante de maíz (arepas), seguido de arroz y pan.

El trigo se llegó a cultivar en gran parte del país, principalmente en los departamentos de Nariño, Boyacá y Cundinamarca; no obstante, su producción fue decayendo en las últimas décadas. Actualmente, el país importa casi la totalidad del trigo, 1.9 millones de toneladas (99.7% en 2021) desde Estados Unidos y Canadá, mientras que la producción nacional es prácticamente marginal. El trigo nacional es blando, de baja densidad, bajo en proteína, de alta humedad y con un porcentaje de impureza alto; también tiene menor rendimiento por hectárea.

Colombia preserva la industria molinera, pero no la agrícola del trigo, quedan unas 40 plantas molineras que importan el grano y lo procesan nacionalmente. Esto nos hace muy sensibles a los cambios en el precio internacional del trigo y es algo importante a tener en cuenta, no hay producción nacional.

Ahora sí vamos a cotizar.

Cotización

Revisaremos con varios proveedores cuánto cuesta cada uno de los equipos cotizandolos para dos escenarios: para una panadería pequeña o básica, y una panadería más grande bien equipada. La opción A será la que escojamos para una panadería pequeña y la opción B la respectiva para una panadería de mayor tamaño.

Los valores indicados representan el promedio de precios encontrados, no los precios más baratos.

Refrigerador

Necesario para preservar frescos los ingredientes perecederos como leche, mantequilla, cremas, entre otros. Existen refrigeradores horizontales o verticales, de 1 o 2 puertas.

• A: Refrigerador horizontal de 1 puerta $6.000.000 o de 2 puertas $8.000.000.
• B: Refrigerador vertical de 1 puerta $8.300.000 o de 2 puertas $12.500.000.

Báscula

Esencial para pesar los ingredientes y poder mezclarlos en la proporción correcta. Pueden ser mecánicas o electrónicas.

• A: Electrónica cuerpo plástico $130.000.
• B: Electrónica en acero inoxidable $200.000.

Batidora

Permite mezclar los ingredientes en la cantidad adecuada dándoles la uniformidad necesaria. Vienen de entre 10 y 100 litros con al menos 3 velocidades.

• A: Semi-industrial 5L $1.800.000
• B: Industrial 30L $4.800.000

Amasadora

Trata la masa para lograr la consistencia y textura final. Vienen de entre 10 y 100 libras, con al menos 2 velocidades.

• A: Amasadora 20 libras $3.900.000
• B: Amasadora 50 libras $6.700.000

Laminadora

Refinadoras de masa, establecen el grosor final de la masa.

• A: Cilindradora 2 hp $2.400.000
• B: Laminadora $17.700.000

Cortadora

Corta la masa en porciones del mismo tamaño.

• A: Manual $1.800.000
• B: Automática $15.000.000

Mesón de trabajo

• A: Mesa de 1.5m $1.400.000
• B: Mesa de 2m $1.700.000

Bandejas o Latas

Usadas para poner el pan una vez moldeado tanto en la fermentación como en el horneado. Vienen de diversos tamaños, usualmente 65x45 o 60x40. Se recomienda un mínimo de 10.

• Precio promedio $50.000

Estantes o Escabiladeros

Carros o estantes donde se ubican las bandejas durante los procesos de crecimiento, horneado y enfriamiento del pan.

• A: Sencillo de 10-12 bandejas $1.000.000
• B: Doble de 32 bandejas $2.500.000

Cámara de fermentación

Cuartos de crecimiento del pan, controlan variables de temperatura, humedad y vapor para una suavidad y esponjosidad uniforme del pan.

• A: Normal de 10-15 bandejas $4.300.000
• B: Doble de 30-32 bandejas $6.600.000

Horno

Pueden ser a gas o eléctricos, de convección (circulación de aire) o rotatorios (circulación del pan).

• A: Horno de 2 camaras 4 bandejas $9.000.000 o de 3 cámaras 6 bandejas $13.000.000
• B: Horno rotatorio de 10-12 bandejas $20.000.000 o de 18 bandejas $30.000.000

Caja registradora

También será necesario un computador, con impresora térmica y cajón monedero, los cuales se consiguen en kit de aproximadamente $1.500.000

Totales

Esta cotización nos da un total de 33 millones para una panadería básica y de más de 100 millones para una panadería bien equipada.

Consideraciones

• Se dan precios promedio por lo que es completamente posible obtener cotizaciones 20-30% más bajas.
• Pueden obtenerse ahorros adicionales con la compra de equipos usados.
• Algunos equipos vienen de 220V, verifique esto antes de comprarlos.
• No se incluye: fregaderos, tazones, cucharas, espátulas, moldes, cuchillos, guantes, delantales.
• No se incluye: arriendo, empleados, insumos, vitrinas, neveras y otros equipamientos.

Recomendaciones

En Colombia existen más de 25 mil panaderías registradas, es posible emprender, participar del mercado y crecer si tomas las decisiones apropiadas.

• Infórmate bien, si quieres emprender en este negocio, así no vayas a ser el panadero.
• Elige un buen local, es una de las decisiones más importantes, debe ser espacioso para los clientes y trabajadores, y necesitará una adecuada ventilación dado el calor generado por los equipos.
• Busca diferenciarte, no solo te centres en el sabor y calidad del pan, sino también en la experiencia, da un valor agregado y no apiñes a tus clientes.
• Trata de tener todos los equipos, máquina que no tengas es un empleado o más que lo tendrá que hacer.
• No te limites a las ventas presenciales, posicionate bien en redes y mejora las ventas a domicilio (en esto somos tu ayuda).
• Haz del marketing en redes parte vital de la empresa y ten constancia, publica todos los días.
• No olvides la seguridad, incluye unas cámaras de vigilancia.

Palabras Finales

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